無論是在秀麗的皖南地區，還是在揚州一帶，以咸鮮為主的徽菜與主打甜鮮的淮揚菜交相輝映……

　　徽菜的獨特魅力

　　徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮成為名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，徽菜也隨之轉移到了屯溪，并得到了進一步發展。

　　徽菜的魅力體現在四個層面，一是徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身，徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

　　徽菜與淮揚菜的交相輝映

　　徽菜與淮揚菜最大的區別在于口感，徽菜重油、重色，偏咸偏辣，但也有養生清淡的蒸菜。而淮揚菜相對平和，咸甜濃淡適中，亦不乏濃油赤醬的紅燒菜肴。所以，一場宴席上，徽菜和淮揚菜可以各點一半，兼顧口感。

　　在烹飪技巧上徽菜的做法多樣，除了爆、炒、燉、燴、煮等技法，還有淮揚菜里罕見的熏、烤等，而淮揚菜又是以刀工見長，制作精細，注重菜品形象和雕刻，可謂各有千秋。

　　此外，徽菜與淮揚菜都注重取材以鮮制勝，淮揚菜原料多用水產，清鮮而帶有甜味，徽地盛產山珍野味河鮮家禽，腌制食材也是拿手好戲。

　　清源三寶

　　這是淮揚菜中經典的溧陽菜，“三寶”分別是扎肝、肉圓和雞蛋。常州人對扎肝比較熟悉，雖說一般扎肝里都有五花肉、豬肝、竹筍、油豆腐等食材，但也沒有規定說這些材料要全部放入，可以依據個人的喜愛，選擇性添加。表皮煎得焦黃的雞蛋別名“虎皮雞蛋”，與肉圓、扎肝一起紅燒，口味咸鮮，用淮揚菜的食材，做出了徽菜的口味。

　　特色雜魚

　　“特色雜魚”一直是很多愛食魚者的最愛，魚的種類不在名貴，而在多且雜，熱熱絡絡燒成一鍋，魚刺再多也能在嘴巴里細細剔除干凈，品味最質樸的鮮味兒。鯽魚、鰱魚、昂公、等混成一鍋，燒成咸鮮帶辣的口味，非常下飯。運氣好的時候還能吃到小毛蟹，別看個頭小，卻膏肥黃滿，滿口鮮香。此外，湯汁里浸泡的豆渣餅也已經非常軟糯入味。

　　甲魚燒蹄髈

　　光聽菜名，就知道這是一道膠原蛋白非常豐富的菜肴，吃口濃厚。人們喜歡吃甲魚，不僅因為它高蛋白質、低脂肪，還因為甲魚具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，更是富含多種維生素和微量元素的滋補營養品。甲魚裙邊與蹄髈一樣滋膩，紅燒燜至湯汁粘稠，放入青、紅椒點綴，上桌時香氣四溢，還帶著一股辣辣的滋味。

　　農家咸豬臉

　　咸鮮醇香的腌制品向來都是下酒的好小菜，農家自己腌制的咸豬頭更是如今難覓的美味。風干后的豬臉已經沒有新鮮時的油膩，太陽曬掉厚厚的脂肪層，只留下醇香的瘦肉，非常有嚼勁。烹飪豬臉時要先用大火蒸一下，蒸透了就很容易將肉從骨頭上剝離，然后切片擺盤。吃的時候可以搭配醬料，也可直接體驗原汁原味。